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Pacchetto igiene

Regolamenti (CE) 852/04, 853/04, 854/04, 882/04, Direttiva 2002/99 e Regolamento (CE) 183/05

Pacchetto igiene

I recenti regolamenti comunitari costituenti il cosiddetto "pacchetto igiene" (Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004, e Direttiva 2002/99) approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP. Risultano quindi superate le normative comunitarie in materia di autocontrollo, basate sulla Direttiva 93/43/CEE, abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004. Inoltre, l'applicazione del "pacchetto igiene" comporta l'abrogazione totale o parziale di numerose normative specifiche per diversi settori produttivi.

Il "pacchetto igiene" è stato di recente integrato dal Regolamento (CE) 183/2005, che stabilisce i requisiti per l'igiene dei mangimi.

Regolamento (CE) 852/2004

L'ambito di applicazione è analogo a quello del Decreto legislativo 155/1997. Il Regolamento 852/2004 non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato, nè alla preparazione e conservazione di alimenti per uso domestico privato. 

Il sistema HACCP non si applica alla produzione primaria, né a quella domestica. La possibilità di applicazione alla produzione primaria sarà riesaminata in seguito alla luce dell'analisi degli effetti del presente regolamento. Si raccomanda inoltre una certa flessibilità nell'applicazione delle norme, per consentire l'utilizzazione di metodi produttivi tradizionali. Ancora, viene rimarcata l'importanza della rintracciabilità come strumento per garantire la sicurezza alimentare.

Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue:

- requisiti generali e specifici in materia di igiene, validi anche per la produzione primaria;
- analisi dei pericoli e dei punti critici di controlli e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari;
- rimangono in vigore i manuali di buona prassi elaborati ai sensi della Direttiva 93/43/CEE;
- viene promossa l'elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi comunitari e nazionali, la cui applicazione rimane comunque volontaria;
- nel caso l'applicazione del regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica, la Commissione consulta per un parere l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

Le precisazioni inerenti all'applicazione della norma vengono riportate negli allegati al Regolamento (CE) 852/2004. In particolare, si richiama l'attenzione all'obbligo della formazione degli operatori del settore.

Regolamento (CE) 853/2004

Questo Regolamento si applica ai prodotti di origine animale, trasformati o meno, ma non contempla gli alimenti composti anche solo parzialmente da prodotti di origine vegetale. Inoltre, salvo diversamente indicato, il Regolamento non si applica al commercio al dettaglio, né alla produzione primaria per il consumo domestico.

Il Regolamento stabilisce quanto segue:

- gli stabilimenti adibiti alle lavorazioni di prodotti animali devono essere riconosciuti dalle autorità azionali competenti. Tale obbligo non si applica agli stabilimenti che esercitano unicamente attività di produzione primaria, trasporto, magazzinaggio di prodotti che non vanno stoccati a temperatura controllata;
- i prodotti di origine animale devono essere contrassegnati, nei casi previsti, da un apposito bollo sanitario apposto ai sensi del Regolamento 854/2004;
- devono essere redatti elenchi di Paesi Terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti animali. Il Regolamento stabilisce i requisiti di base per l'ammissione di un determinato paese terzo nel suddetto elenco; sono previste disposizioni specifiche per l'importazione di prodotti della pesca; i gestori dei macelli devono ottenere informazioni che consentano la rintracciabilità per le carni di tutte le specie da loro trattate, eccetto la selvaggina selvatica;
- vengono definite le condizioni di lavorazione, stoccaggio, trasporto dei diversi tipi di prodotti di origine animale, precisando anche le temperature a cui tali operazioni devono essere effettuate.

Regolamento (CE) 854/2004

Questo Regolamento completa la regolamentazione dell'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi stabilita dai due atti precedenti. Si applica alla attività ed ai soggetti riportati nel Regolamento 853/2004. In particolare, il Regolamento 854/2004 stabilisce quanto segue:

- requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti da parte delle Autorità competenti;
- obbligo per gli operatori del settore alimentare di fornire alle Autorità tutta l'assistenza richiesta nell'esecuzione del controllo;
- i controlli sono basati sui principi del sistema HACCP;
- compiti e responsabilità del veterinario ufficiale nel controllo delle carni fresche
- modalità e frequenza dei controlli da parte delle Autorità competenti riguardo ai seguenti alimenti di origine animale: molluschi e bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti da esso derivati;
- sanzioni in caso di mancato rispetto degli obblighi fissati dal Regolamento stesso;
- completamento delle regole per l'importazione di prodotti di origine animale da Paesi terzi stabilite dal Regolamento 853/2004.

Regolamento (CE) 882/2004

Questo Regolamento colma le lacune nella legislazione vigente relativa ai controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti e delle condizioni di salute e benessere degli animali allevati.
Non si applica ai controlli ufficiali volti a verificare la conformità alle regole sull'organizzazione comune del mercato dei prodotti agricoli.

Obiettivi del Regolamento 882/2004 sono:

- prevenire o ridurre ad un livello accettabile i rischi derivati dall'ambiente per la salute umana e animale;
- garantire la trasparenza nel mercato degli alimenti e dei mangimi, e la tutela degli interessi dei consumatori.

Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue:

- obblighi per i Paesi comunitari e scopi dei controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti;
- criteri operativi per le Autorità competenti designate dai Paesi membri dell'Unione Europea per tali controlli;
- accessibilità delle informazioni di pubblico interesse;
- tutela delle informazioni soggette a segreto professionale;
- requisiti dei metodi di campionamento e di analisi;
- elaborazione di misure da attuare in caso i controlli rivelino rischi per la salute dell'uomo o degli animali;
- completamento delle disposizioni della Direttiva 97/78/CEE in materia di controlli sui prodotti animali provenienti da Paesi terzi, con riferimento ai mangimi ed ai prodotti di origine non animale importati da Paesi non facenti parte dell'Unione Europea;
- istituzione di Laboratori comunitari a cui i Laboratori nazionali possono fare riferimento nella loro attività;
- misure amministrative in materia di: elaborazione di Piani nazionali di controllo, formazione del personale addetto ai controlli, controlli da effettuarsi nei Paesi comunitari e nei Paesi extracomunitari, sanzioni a livello comunitario.

Direttiva 2002/99/CE

Questa Direttiva approfondisce ed armonizza le normative vigenti in materia di polizia sanitaria, regolando tutte le fasi della filiera dei prodotti di origine animale, dalla produzione primaria alla vendita. Si applica inoltre agli animali vivi destinati al consumo umano.

La Direttiva stabilisce in particolare quanto segue:

- i Paesi comunitari sono responsabili delle misure finalizzate all'eradicazione delle malattie animali e delle condizioni da osservare per i prodotti di origine animale;
- casi in cui le Autorità statali possono richiedere certificati veterinari e relative modalità d'applicazione;
- disposizioni per l'accertamento della conformità alle norme comunitarie dei prodotti di origine animale importati da Paesi terzi;
- preparazione di elenchi di Paesi non facenti parte dell'Unione Europea che possono esportare prodotti di origine animale verso la Comunità, e requisiti che i Paesi extracomunitari devono presentare per essere compresi in tali elenchi.

Indicazioni relative alle temperature di stoccaggio, trasporto e lavorazione degli alimenti di origine animale (Regolamento (CE) 853/2004)

Stoccaggio

Nelle tabelle seguenti sono riportate le temperature di stoccaggio di alcuni prodotti di origine animale prescritte dal Regolamento (CE) 853/2004.

Carni

Prodotti della pesca

(a) Sono ammesse brevi fluttuazioni verso l'alto non superiori a 3°C.

Latte

(a) Raccolta giornaliera.
(b) Raccolta non effettuata giornalmente.
(c) il latte può essere mantenuto ad una temperatura superiore a + 6°C se la trasformazione ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall'accettazione presso lo stabilimento.

Uova e ovoprodotti

(a) Le uova liquide vanno conservate congelate o ad una temperatura non superiore a +4°C se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura e comunque per non oltre 48 ore; questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto.
(b) I prodotti non stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a +4°C; i prodotti da congelare devono essere congelati al più presto.

Cosce di rana e lumache

Grassi fusi di origine animale e ciccioli

(a) I grassi animali e i ciccioli possono essere immagazzinati senza refrigerazione attiva purché siano sottoposti a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono stati ottenuti.
(b) I ciccioli fusi vanno conservati a temperatura non superiore a +7°C per non oltre 24 ore, o congelati.
(c) I ciccioli fusi vanno conservati a temperatura non superiore a +7°C per non oltre 48 ore, o congelati.

Stomachi, vesciche e intestini trattati

(a) Temperatura a cui conservare in particolare i prodotti né salati né essiccati. In ogni caso, stomachi, vesciche e intestini trattati che non possono essere conservati a temperatura ambiente devono essere immagazzinati refrigerati, utilizzando impianti previsti a tale scopo, fino al momento della spedizione.

Trasporto

Nelle tabelle seguenti sono riportate le temperature di trasporto di alcuni prodotti di origine animale prescritte dal Regolamento (CE) 853/2004.

Carni

Prodotti della pesca

(a) Eccetto i pesci congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve. Sono ammesse brevi fluttuazioni verso l'alto non superiori a 3°C.
(b) Temperatura a cui portare il prodotto entro 6 ore dal carico.
(c) Temperatura a cui portare il prodotto entro 16 ore dal carico.

Latte

Uova

Cosce di rana e lumache

Grassi fusi di origine animale e ciccioli

Stomachi, vesciche e intestini trattati

(a) Temperatura a cui conservare in particolare i prodotti nè salati né essiccati. In ogni caso, stomachi, vesciche e intestini trattati che non possono essere conservati a temperatura ambiente devono essere immagazzinati refrigerati, utilizzando impianti previsti a tale scopo.

Lavorazione 

Nella tabella seguente sono riportate le temperature da osservare nelle varie fasi della lavorazione di alcuni prodotti di origine animale, prescritte dal Regolamento (CE) 853/2004.

Carni

(a) Temperatura a cui conservare le ossa carnose non utilizzate entro 1 ora dalla separazione meccanica.
(b) Temperatura a cui conservare le carni separazione meccanicamente non lavorate entro 1 ora.
(c) Temperatura a cui conservare le carni separazione meccanicamente non lavorate entro 24 ore. Tale temperatura deve essere raggiunta entro 12 ore.

Regolamento (CE) 183/2005

Il Regolamento (CE) 183/2005 indica i requisiti per l'igiene dei mangimi. 

Questa normativa stabilisce quanto segue:

- gli obblighi per gli operatori del settore dei mangimi riguardo al mantenimento di corrette condizioni di igiene nella lavorazione ed alla minimizzazione del rischio di contaminazione dei prodotti;

sono inoltre fissati obblighi specifici al livello della produzione primaria; 

- l'applicazione del sistema HACCP alla produzione di mangimi, con esclusione della produzione primaria;
- additivi autorizzati nella produzione di mangimi;
- obbligo di notifica per gli operatori all'Autorità competente degli stabilimenti in loro possesso, nonché fornire informazioni aggiornate in merito; il riconoscimento degli stabilimenti da parte dell'Autorità è condizione indispensabile per l'esercizio dell'attività;  
- modalità di riconoscimento;
- casi in cui il riconoscimento può essere sospeso, revocato o modificato;
- preparazione di manuali nazionali e comunitari di corretta prassi igienica;   
- regole per l'importazione e l'esportazione; in particolare, i mangimi devono essere importati da un Paese terzo presente in un elenco redatto ai sensi del Regolamento (CE) 882/2004, devono essere prodotti in uno stabilimento riconosciuto, e devono soddisfare i requisiti di igiene stabiliti dalla Comunità.